Es habitual en gastronomía encontrarse con una serie de máximas que damos por ciertas y no solemos cuestionar. En Bizikletak nos hemos propuesto ir a la caza del mito, queremos saber qué hay de verdad en estos "dogmas" y que es "mito". En esta primera entrega de "A la caza del mito" tenemos cuatro de los más conocidos..

Escurrir Pasta

Desde este blog no es que pretendamos dar lecciones de cocina, pero si arremangarnos e ir al fondo de estas afirmaciones para descubrir cuánto hay de cierto y cuanto de leyenda urbana.

 

Tolosako Babarruna

 

  • Echar Aceite en la Cocción de la Pasta o una vez escurrida para que no se “pegue”.

Es muy posible que si algún Chef Italiano especialista en pasta nos viese hacer esto le diese un buen susto al corazón, pero es cierto que es una práctica muy extendida a nivel doméstico. Es seguro que al hacer esto conseguiremos que la pasta no se pegue entre sí, pero a su vez conseguiremos también que cualquier salsa que agreguemos después tampoco. Solo si nuestra intención es hacer unos espaguetis con aceite tendría justificación. La mejor manera de hacer la pasta es una vez cocida al dente (así aseguramos que no se pegue entre sí) es escurrirla casi completamente, si queda algo del agua de la cocción ayudará a ligar la salsa con la pasta, y en caliente mezclar pasta y salsa. 

  • Freír o Dorar en la plancha a fuego fuerte la carne para “sellarla” y que no pierda sus jugos.

Este viene a ser uno de los grandes mitos de la cocina que hemos terminado cazando, con el permiso de Antoine Escoffier, padre de la cocina moderna y gran defensor de esta técnica. Dorar la carne no hace absolutamente nada para mantener sus jugos en el interior. Al sellar la carne, en realidad lo que ocurre es que se crea una corteza más dura en el exterior del corte, que sólo hace que el interior parezca más jugoso en comparación. Por lo que visualmente parece que el exterior parezca una coraza que ha guardado el jugo de la carne, pero probar a hacer un plato sellando la carne y otro no, veréis que la jugosidad no cambia, pero el aspecto si. 

  • Al Cocinarlas, las bebidas alcohólicas, evaporan por completo dejando únicamente el sabor.

Pues nada más lejos de la realidad. Según varios estudios el alcohol puede tardar en desaparecer hasta 3 horas horas en el fuego. Es cierto que las cantidades que se utilizan no deben ser exageradas, y algo de volumen de alcohol se pierde en el cocinado, pero si estás pensando en cocinar para niños, abstemios o gente a la que su religión se lo prohíba, es mejore que lo sepas. 

  • El Pan se pone rancio al perder la humedad.

En realidad, el pan se vuelve rancio no porque se seca, sino más bien por todo lo contrario. Cuando el pan acumula demasiada humedad, los almidones comienzan a cristalizar, lo que hace que el pan se ponga duro y quebradizo. Tal vez alguna vez has tenido la esperanza de extender su vida útil almacenándolo en el refrigerador, pero es un error. Además las bajas temperaturas en realidad ayudan a acelerar el proceso de cristalización, por lo que en realidad acortas su vida. La única clave para que el pan dure es que esté hecho con buenas materias primas, que haya respetado los tiempos de fermentación de las levaduras, que además deben proceder de "masa madre", y que el horneado sea uniforme y en u horno de panadería, no de masa congelada y en cualquier horno.  

 

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