Desde el Gastrobar Bizikletak Continuamos con nuestra particular "Caza de Mitos Gastronómicos" y en esta segunda entrega, armados de búsquedas en libros, experiencias y algún que otro plagio, nos disponemos a desmontar, caiga quien caiga, alguna de las máximas, repetidas una y otra vez en conversaciones de ascensor, reuniones de amigos, programas varios de radio-televisión y demás tertulias. En esta ocasión pretendemos tirar abajo otros cuatro Mitos, veremos que nos hemos encontrado.

 

Boletus Edulis

 

  • La Carne de Cerdo debe hacerse mucho, o morirás en el intento.

Siempre se ha oído decir que la carne de cerdo, al contrario de otras carnes, se tiene que comer siempre bien cocinada. Mucho de esto tiene que ver con una cierta compatibilidad biológica entre los cerdos y los seres humanos y la posibilidad de que ciertos patógenos de los cerdos pasen a los seres humanos. También durante muchas décadas estuvo muy extendida la bacteria de la triquinosis, hoy casi erradicada, El caso es que, a día de hoy, gracias a los controles sanitarios y la mejora de las condiciones de cría es seguro comer carne de cerdo poco hecha, por lo que algunas partes, como el solomillo o el secreto ibérico, se pueden disfrutar bien jugosas y sin pasar el punto. 

  • A las legumbres, para que estén suaves pero firmes, y no pierdan el hollejo, hay que "asustarlas".

Tras el remojo y la cocción en la olla se suele añadir un chorro de agua fría para “asustar” las legumbres y proseguir con su cocción. En Gastrobar Bizikletak, que hemos hecho esto cientos de veces, nos hemos preguntado si vale para algo, y si nuestras abuelas tenían razón. Después de consultar varios estudios parece que estábamos equivocados. Lo único que hace esta práctica es prolongar el tiempo de cocción, ya que lo interrumpimos, y latemperatura tendrá que volver a hervir y seguir cociéndose. Lo que si es cierto es que al remojar las legumbres y descartar el agua, por un lado las ablandamos y por otro eliminamos compuestos que nos producen flatulencias. Con la cocción las legumbres se ablandan dependiendo de la variedad, el tiempo y la temperatura de cocción. Si cortamos la cocción, bien retirándolo del fuego y añadiendo agua fría o dejando que se enfríen, lo único que sucede es que tenemos que volver a ponerlas a cocer para que terminen de ablandarse, perdiendo o aumentando tiempo de cocción. La dureza de la legumbre depende también de su tamaño, variedad y del tiempo que lleve almacenada. Si llevan mucho tiempo es posible que no se ablanden ni con una cocción muy prolongada. En ese caso es preferible comprar otras más frescas.  

  • Hay mil maneras de evitar llorar al picar cebolla, desde ponerse una mitad en la cabeza, hasta poner una vela.

Existe una explicación de por qué lloramos al picar cebolla. Las cebollas tienen un alto contenido en compuestos organo-sulfurados que son volátiles e hidrosolubles, de forma que al cortar la cebolla se liberan y al llegan a los ojos mezclándose con la lágrima, descomponiéndose por hidrólisis y convirtiendose en ácido sulfuroso, muy irritante y causante de picor, escozor y lagrimeo. Hay mucho mito para evitar este efecto: cortar las cebollas con un cuchillo especial, poner una vela al lado, ponerse la mitad de la cebolla encima de la cabeza, rociarla con limón, congelarla, sacar la lengua mientras cortas la cebolla, ponerte lentillas, encender el extractor de la cocina… Ninguno de estos métodos sirve teniendo en cuenta lo anterior, aunque puede mejorar si la refrigeramos, lo que no garantiza completamente que vaya a liberar menos de estos compuestos. La cantidad de estos compuestos varía según el tipo de cebolla, su punto de maduración y el tiempo que lleve almacenada, pero siempre están presentes.  

  • Los hongos y setas no se lavan porque pierden su "esencia".

El método tradicional es, en lugar de lavarlos, pasarles solo un cepillito suave, ya que son porosos y pueden absorber agua. En un estudio consultado por Gastrobar Bizikletak usan una balanza de precisión y dos kilos de champiñones, no habíendo diferencia de pesouna vez lavados. Es decir, no son una esponja y no absorben agua. El hecho de que después, en la sartén, suelten líquidos, es por lo mismo que las verduras: su estructura se deteriora y deja salir el agua que contienen. Si es cierto que las setas salvajes pierden parte de su sabor al lavarlas con agua, y teniendo en cuenta su precio es mejor respetar el product al máximo. Los champiñones de cultivo,por el contrario, suelen utilizarse para salsas y platos en los que no son protagonistas, por lo que es mejor lavarlos para quitarles esa tierra negra, debido a los nutrientes que se usan en los cultivos ”industriales”, ya que no aportarían tanto sabor. El resto siempre es bueno tomarse el tiempo de dar un cepillado suave o limpiar con un paño húmedo.

 

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