¿Has adivinado de qué estamos hablando? Si es que sí el resto del post te lo sabes. Si es que no lo más seguro es que no diferencies más allá de “nuevas” y “viejas”, o de la leyenda de las bolsas “para freir” o “para cocer”. Efectivamente, hablamos de La Patata, el alimento que ha salvado pueblos de hambrunas feroces, y a algún que otro padre de ser devorado por su propia prole, ya que no se conoce aún persona humana, o de cualquier otra clase, que no guste de un platazo de patatas fritas. Si es con una chistorra o un par de huevos, ni un menú de tres estrellas Michelin lo mejora, sobretodo en una mañana tardía de domingo, después de una buena juerga.

 

Si nos remontamos a su origen vemos que su importancia en los pueblos precolombinos de los andes dictaba hasta el calendario, siendo su recogida el final del año. Después los europeos que llegaron a América en el siglo XV la trajeron en los barcos, aunque su uso se limitaba a la ornamentación, ya que la belleza y exotismo, para le época, de su flor le daba un valor superior al alimenticio. De hecho, en aquellos viajes se traían patatas, y no batatas, más dulces y alimenticias, ya que su flor es mucho más bonita. No fue hasta que en el XVII una hambruna azotó Irlanda que se comenzó a utilizar como alimento, gracias a su bajo coste y alto valor nutritivo ayudó a superar esta crisis. Más adelante cocineros como Parmentier elevaron a este tubérculo, en apariencia simplón, a lo más alto de la gastronomía.

 

A la hora del consumo, como íbamos diciendo, es importante su tiempo de recolecta. Es conveniente mirar siempre la fecha de recolección, ya que en la industrialización de los alimentos que vivimos hay mucho “listillo” que usa métodos de conservación para hacernos pensar que las patatas son siempre “nuevas” cuando no es así. Podemos encontrar, según la época del año, las siguientes patatas:

 

Nuevas:

Se recogen entre marzo y junio, antes de su completa maduración. Son pequeñas, tersas, de piel fina y lisa con carne de color claro y uniforme. De sabor suave o ligeramente dulce, contienen más agua y menos almidón que las patatas maduras. Su textura es firme y cérea, de modo que se mantienen enteras después de ser cocidas. Ideales para hacer ensaladilla rusa, tortilla, o cocer al vapor.

 

Semitardías:

Aunque existen el término tampoco suele estar muy extendido, en general en los mercados las siguen llamando “nuevas” pero son las que se recogen en el momento óptimo de su maduración, entre junio y finales de verano. Son las más versátiles ya que por lo general su contenido en almidón y humedad está en un término medio: si necesitas una 'patata para todo', escoge las recogidas en este momento. Ligeramente más grandes y secas que las patatas nuevas, las semitardías se conservan mejor.

 

Viejas:

Se recolectaban durante el otoño, después de dejarlas enterradas durante semanas para que su piel se endureciera. Así 'curadas', se podían almacenar luego durante meses para comerlas a lo largo del invierno. Son grandes, de piel gruesa, oscura y ligeramente arrugada, cubierta generalmente con algo de tierra para preservar el tubérculo de la acción de la luz. Su carne amarillenta tiene un sabor más complejo y una alta proporción de almidón, así que son idóneas para guisar ya que engordan las salsas y absorben mejor los sabores. También son mejores para hacer cremas y purés.

 

Además, y este capítulo se necesitaría casi una enciclopedia, hay cientos de variedades, cada una con sus características. Como pasa con todas las verduras en los mercados siempre hay mucha abundancia de las variedades más rentables, aunque no siempre son las mejores. En España hay más de treinta variedades, pero las más utilizadas son las siguientes:

 

Monalisa:

La patata más vendida, la reina actual de las fruterías. Son atractivas visualmente, de forma regular y además las más versátiles del mercado. Sirven lo mismo para un roto que para un descosido: fritas (absorben poco aceite), cocidas (no se rompen) o asadas.

Kennebec:

Otra que triunfa. A esta variedad pertenecen las patatas con indicación geográfica protegida como la pataca de Galicia y las catalanas patatas de Prades. Sirven un poco para todo, y tienen un sabor más desarrollado que las Monalisa. Especialmente indicadas para cocer, asar o utilizar en guisos.

 

Agria:

De carne amarilla, es la reina de la fritura. Por fuera se parece bastante a la Kennebec, aunque más oscura y alargada. De carne compacta y con pocos azúcares, sirve para hacer las patatas fritas perfectas, crujientes por fuera y tiernas por dentro. Pueden tener más usos pero para cocer no son las mejores.

 

En cualquier caso, es muy importante conocer las técnicas de cocina para lograr un resultado óptimo. “Cascar” la patata en los guisos, lavar las patatas recién cortadas antes de freírlas, son algunos consejos, pero ya haremos un post de dedicado a la elaboración, donde nos explayaremos a gusto. Un último consejo, para conservarlas siempre un sitio seco, fresco y oscuro, las nuevas es mejor consumirlas al poco de comprarlas, ya que al tener más humedad se pudren más fácilmente. Si vives en una ciudad y tienes un mercado cerca, ve una vez por semana y compra las que necesites, tómate una cañita y consume en comercios locales, donde te asesoran mejor y donde no encontraras bolsitas donde te digan lo que hacer con las patatas.

Y ya sabes si no quieres cocinar ¡Vente a Bizikletak!

 

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